Milan Lettl: Děti mají chutě bez předsudků
Pro šéfkuchaře 10. školní jídelny Plzeň je největší odměnou, když slyší: „Dneska mi chutnalo.“
Šéfkuchařem ve školní jídelně se Milan Lettl stal kvůli covidu. V restauracích tehdy nebyla práce. Krize sice odezněla, on však u vaření pro děti zůstal. Říká, že to bere jako výzvu, která ho baví. Přinášíme rozhovor z květnových Radničních listů.
Milan Lettl (fotografie: M. Chaloupka)
Sedli jsme si k rozhovoru ve vaší malé šéfkuchařské kanceláři, ale vypadá to tu spíš jako někde na dispečinku. Před chvílí se ve vysílačce ozvalo, že plech ryb byl právě vložen do trouby…
Náš provoz je rozmístěn do tří podlaží. V suterénu jsou sklady, přípravna masa a prádelna, ve vyvýšeném přízemí rozsáhlá a členitá kuchyně, v prvním patře výdejna jídel a jídelna pro žáky sousední partnerské základní školy a bistro pro veřejnost. Tak proto ty vysílačky. Vím, co se kde děje, a nemusíme jezdit pro informace výtahem z patra do patra, naběhat navíc kilometry nebo si složitě telefonovat.
Proč je důležité vědět, že byl dán plech s rybami do trouby?
Aby vše bylo včas, ve správném množství a v super kvalitě na svém místě, je důležitá perfektní týmová práce. Mám kolem sebe skvělé lidi, kterým stejně jako mně jde o ten nejlepší výsledek a moc jim za jejich práci děkuji. U nás většinu jídel dovařujeme na poslední chvíli, abychom je podávali čerstvá. Takže se navzájem s celým týmem informujeme, že třeba u výdejního pultu docházejí čerstvě upečené ryby, a z kuchyně informují, že do trouby dali další plech a ryby budou za osm minut čerstvě dopečené k dispozici pro výdejnu jídel.
Před tím, než jste se stal šéfkuchařem v 10. školní jídelně Plzeň, jste vařil v restauraci…
Popravdě… nebylo to tak, že bylo mým snem pracovat ve školní kuchyni. V době covidu nebyla práce. Takže jsem vyhodnotil situaci a řekl si, že chci zůstat šéfkuchařem a že vařit by se stále mělo v kuchyních ve věznici, nemocnici nebo i ve školní jídelně. Začal jsem si práci v těchto zařízeních hledat. A tak jsem se potkal s paní ředitelkou 10. školní jídelny Plzeň Olgou Süssovou, která právě šéfkuchaře potřebovala. Pracuji tu už šestým rokem.
Asi vás vaření pro děti začalo bavit, když jste u něj zůstal?
Kdysi jako mladý kuchař jsem začínal ve vojenské nemocnici. Jak člověk postupuje životem, prochází i různými provozy a nabírá zkušenosti. Vařil jsem například i u mezinárodní firmy ARAMAK, která zajišťuje závodní stravování a také cateringové služby po celé České republice. Pracoval jsem pro ni jako šéfkuchař v plzeňském Panasonicu, takže vlastně v „závodce“, ale připravovali jsme pokrmy mezinárodní kuchyně, takže se to přeci jen od obyčejné „závodky“ lišilo. Další velkou profesní zkušenost mám z několikaletého šéfování v restauraci a bistru se zdravou vegetariánskou a veganskou kuchyní. Každé pracoviště má svá specifika a v tom školním stravování jich je hodně. Člověk se na ně musí soustředit. Musel jsem se hodně učit a do systému školního stravování proniknout. A to mě baví. Zároveň mě hned od začátku zaujal celkový přístup k dětem v této školní jídelně a stěžejní myšlenka, že i dítě v mateřské škole i žák školy je hlavně náš zákazník, tedy jako zákazník „dospělák“ v restauraci. A u nás si každého zákazníka velmi vážíme a děláme vše proto, aby byl spokojený.
Ono to je asi složitější i v tom, že vaříte pro různě staré děti…
Když děláte léta v restauracích, tak už víte, co na dospělé lidi platí, co chtějí. Pak přijdete do školní jídelny a zjistíte, že děti chtějí něco jiného, i když jde pořád o jídlo. A ano, to věkové rozpětí zákazníků u nás je široké. Obědy chystáme pro žáky základních škol, středních škol, ale i pro mateřské školky, kam expedujeme nejen obědy, ale i ranní a odpolední svačiny. Pro veřejnost, tedy pro dospělé strávníky, provozujeme Bistro Desítka u nás v budově. A zároveň vaříme i pro děti různých národností. Vždyť z naší partnerské základní školy k nám dochází žáci šestnácti národností. Což je zase skvělé v tom, že můžeme zkoušet a zařazovat pokrmy mezinárodní kuchyně.
A co dětem chutná?
Děti potřebují jednoduchost a jasnost v chutích na první dobrou. Nepotřebují složitě naaranžovaná jídla a míchání mnoha ingrediencí. Chtějí to mít jasně dané. Když je rajská, těší se na rajskou. Zároveň ale nemají vůči jídlu předsudky. Dospělý člověk jí svíčkovou vždycky s knedlíkem, ale dítě si k ní klidně dá rýži. Někdy nás jejich kombinace překvapí.
Jak jste zjistil, že děti jedí rýži ke svíčkové?
Poslední tři roky se snažíme žákům, kteří chodí sem k nám do jídelny, nabízet oběd jako ve skandinávských školách, tedy bufetovým způsobem. To znamená, že navaříme tak jako každý den nabídku tří druhů pokrmů. S výdejními vanami „vyjedeme“ do prostoru jídelny a vše je na výdejních pultech připravené zvlášť. Děti si samy nabírají na talíř, takže si naberou maso, omáčku a přílohu, namíchají si zeleninový salát podle své chuti. Vedeme je k tomu, aby si naložily jen tolik, kolik snědí a přišly si cokoliv i opakovaně přidat, snižuje se tak množství zbytků. Dětem jsme samozřejmě nápomocni. A právě při této příležitosti vidíme ty obrovské rozdíly v tom, když je normální výdej a vy dítěti dáte to, co má podle výběru z jídelního lístku mít, tedy rybu, brambory a salát, a v tom, když si to samo kombinuje. Hrozně je to baví a oběd si opravdu velmi užívají. A právě tady jsem zjistil, že si pochutnají na svíčkové s rýží. A když už se o rýži bavíme, tak tu mají děti hodně rády, dávají si ji skoro se vším, třeba i s bramborem jen tak.
Co vlastně mají děti opravdu nejraději?
Spíš co by nejraději denně chtěly jíst… Děláme si vlastní průzkumy a odpovídají tomu, co se obecně ví: hamburgery a hranolky s kečupem, pizzu, párky a krupičkovou kaši.
Ale jen hranolky a hamburgery jim dělat nemůžete?
To určitě ne. Dítě musí mít pestrou a zdravou nabídku, prospěšnou pro jeho správný růst a vývoj. Proto se my ve školních jídelnách musíme řídit nejen zdravým rozumem, znalostmi a zkušenostmi, ale hlavně tzv. spotřebním košem, ve kterém jsou stanoveny skupiny potravin jako například brambory, maso, ryby, luštěniny a jejich nutná spotřeba na žáka a den. Naše měsíční spotřeba skupin potravin pak musí odpovídat těmto limitům. Ale dětem uděláme někdy i hranolky, jsou přeci z brambor, tak proč ne. Zrovna dnes, když si povídáme, je mají k filetu z okouna nilského. Hranolky děláme zdravě, nesmažíme je na oleji. Nejprve je předpečeme a pak je těsně před vydáním v troubě u výdejního pultu dopečeme. A zásadně u nás nepodáváme uzeniny.
A co dětem chutná z toho, co jim vaříte ve vaší školní jídelně?
Už jsem mluvil o svíčkové a rajské, to jsou naše favoritky, ale oblíbené jsou jiné omáčky. Hitem jsou tortilly nebo hamburgery s trhaným masem. Naučili jsme děti konzumovat hodně čerstvého ovoce a zeleniny. A změnilo se i to, že děti už tak poslední tři roky preferují jako nápoj čistou vodu nebo vodu s ovocem a bylinkami.
Kolik jídel denně uvaříte?
Průměrně devět set obědů a dvě stě svačinek.
Jak dopředu připravujete jídelníček?
Společně s kolegyněmi ho sestavíme na dva týdny. Pořád vymýšlíme něco nového. Při nákupu potravin musíme zohledňovat i cenu a hospodařit rozumně. Bereme jen sezónní a základní suroviny, žádné polotovary a chemicky zpracované potraviny.
Takže děláte si vlastní vývar?
Ano, samozřejmě! Čtyřikrát týdně v konvektomatu opékáme kosti a zeleninu a následně vaříme vývary přes noc v kotli. Vývar nám pak slouží jako základ do polévek i omáček.
Pro mě, když jsem chodila do školní jídelny, tak strašákem bylo maso, které se nedalo rozkousat…
Máme skvěle vybavenou kuchyni s moderními přístroji. Hovězí maso připravujeme ve speciálním přístroji – holdomatu. Maso vaříme metodou nízkoteplotního vaření. Hovězí maso při 82°C. Ke konci směny připravíme a zapneme přístroj. Celou noc se v něm maso připravuje. Druhý den dopoledne ho před podáváním jen nakrájíme. Je šťavnaté a měkoučké. Je to ohromná výhoda.
Sestavujete jen jídelníček nebo připravujete i své vlastní recepty?
Jen sestavovat jídelníček by bylo málo a bez vlastní tvorby a stálého vylepšování by nás to nebavilo. U rajské nebo svíčkové už není moc co vymýšlet, a tak stále zkoušíme a zařazujeme nová jídla. Známé pokrmy potom děláme zdravě tak, že například snižujeme bílou mouku a zahušťujeme místo moukou luštěninami nebo bramborem a používáme hodně zeleniny.
A řeknou si vám rodiče občas o recept?
Když někomu onemocní dítě a přijdou si v první den nemoci pro zaplacené jídlo, tak ho doma ochutnají. Pak se občas přijdou na recept zeptat, že jim to chutnalo. Jeden takový recept, na který se občas rodiče ptají, jsem připravil i pro čtenáře Radničních listů. Na první pohled vypadá možná složitě, ale je na přípravu docela jednoduchý.
Máte nějaké doporučení pro rodiče?
Ono se sice říká, že děti pořád sedí u počítače nebo mobilů, ale myslím, že to tak není, že se hýbou, že chodí s kamarády ven nebo třeba na sportovní tréninky. Děti by měly mít v každém jídle bílkoviny. Nemusí to být jen maso, jejich zdrojem jsou i luštěniny. Z tvarohu se dá udělat dobrý krém ke svačině. Důležitá je i vláknina, tedy hlavně ta v ovoci a zelenině. Na to se občas v rodinách zapomíná. Zajistit dětem vyváženou stravu nezvládneme jen my jedním jídlem ve školní jídelně, je to i úkol pro rodinu. V ní by měl být přehled o tom, co dítě celý den jí, a stravu doma vhodně doplňovat k tomu, co bylo v jídelně k obědu. Není to o nařizování, ale jde o to, aby se dítě naučilo dobře jíst, aby získalo návyky na celý život. A doporučení? Vyzkoušet školní stravování a přesvědčit se, že dnes je opravdu na vysoké úrovni a dokáže dětem nabídnout jen to nejlepší.
Za chvíli začne léto a s ním oblíbená grilovací sezóna. Jak ji zvládnout chutně a zdravě?
Tak to zásadní je: nekupovat kořenící směsi. Jsou plné soli a obsahují málo bylinek. Nejlepší je vše si připravit doma ze základních surovin. K masu skvěle funguje med a hořčice, znich se dají připravit skvělé nakládací omáčky na maso. Doporučuji maso před grilováním nesolit, stačí ho pak jen několika zrnky dobré kvalitní soli ochutit na talíři. Jako přílohu lze podávat jakoukoli grilovanou zeleninu, opět bych pracoval jen se základními potravinami a chutěmi.
Nejen, že vedete tým školní kuchyně, jste také lektorem Kulinářského institut Plzeň a projektu Máme to na talíři.
Kulinářský institut Plzeň je naše školicí středisko, které založila paní ředitelka Olga Süssová. Připravujeme workshopy a semináře pro pracovníky školních jídelen z Plzně a regionu. Jako jejich lektor je provedu naší kuchyní, vysvětlím, jak fungují jednotlivá zařízení, jaké mají výhody. Společně potom zkoušíme vařit podle našich receptů tak, aby jídlo odpovídalo současným požadavkům na zdravé a pestré školní stravování. Zájem pracovníků škol je veliký. Ostatní lektoři dělají další zajímavé cukrářské nebo kulinářské workshopy pro profesionály a veřejnost. Máme i speciální workshopy vaření pro děti. Máme to na talíři je celostátní projekt pro vzdělávání pracovníků ve školních jídelnách. Celý název je delší Máme to na talíři a není nám to jedno a opravdu nám to není jedno. Pracovníci kuchyní a jídelen se mohou obrátit na tvůrce i lektory projektu se svými dotazy a problémy, k nimž se snaží všichni najít řešení. Jsme připraveni jim poradit, organizujeme pro ně také semináře a další vzdělávací akce.
Co je pro vás největší odměnou?
Když na ulici slyším: “Jééé, náš pan kuchař. Dobrý den. Dneska mi oběd chutnal.“
Pečená tortilla s limetovo-medovými kuřecími kousky a zeleninou podle Milana Lettla
1. Příprava fazolového krému: Vezměte fazole v nálevu a vylijte veškerou tekutinu. Dejte je do nádoby a rozmixujte je do hladka společně se špetkou soli, pepře, trochou kvalitního olivového oleje a bylinkami, např. koriandrem, římským kmínem nebo bazalkou. Krém bude sloužit jako základ na potření tortilly.
2. Příprava rýže metodou rezistentního škrobu: Použijte rýži basmati, jasmínovou nebo černou rýži a uvařte ji ideálně den předem, po uvaření nechte vychladnout a uložte na noc do lednice. Díky chladu se část sacharidů přemění na rezistentní škroby, které fungují jako prebiotika.
3. Marinování kuřecího masa: V misce připravte marinádu smícháním sezamového oleje, medu, sójové omáčky, limetkové šťávy, prolisovaného česneku a nastrouhaného zázvoru. Kuřecí prso nakrájejte na menší kousky a vložte do marinády, kde ho ponecháte alespoň tři hodiny, ideálně přes noc, aby zkřehlo a natáhlo všechny chutě.
4. Tepelná úprava masa a brokolice: Marinované kuřecí maso vložte do pekáčku i s veškerou marinádou. Pečte v předehřáté troubě na 180 °C přibližně 25 minut. Mezitím si uvařte brokolici v páře, aby zůstala pevná a plná živin. Uvařenou brokolici nakrájejte na drobné kostičky a na závěr ji přimíchejte k upečenému masu v pekáčku, aby nasála chuť marinády.
5. Plnění a pečení tortill: Pšeničné nebo celozrnné tortilly si rozložte na pracovní plochu. Střed každé tortilly bohatě potřete připravenou fazolovou pastou. Na pastu navrstvěte vychladlou rýži a upečenou směs kuřecího masa s brokolicí. Tortilly pevně zabalte (založte boky a srolujte), aby náplň nevypadla. Zabalené tortilly vložte do konvektomatu nebo trouby a upečte do zlatova a křupava.
Text: Hana Josefová
